Δεν μπορούμε να πούμε πως για να κατέχουν το μυστικό της παρασκευής του καλύτερου τσίπουρου στον κόσμο οι Χ.ΕΡ.ΚΑ.Τ. πλήρωσαν τίμημα βαρύ, γιατί το να ευχαριστείς τον ξένο, τον επισκέπτη, που αρχαία παράδοση επιτάσσει να τον υποδεχόμαστε σαν ένα θεό, δεν είναι πράγμα μικρό.
Όπως οι μύστες των παλιών μυστηρίων, ή σαν τον Οβελίξ που’πεσε μικρός μέσα στο καζάνι με τον μαγικό ζωμό, οι Χ.ΕΡ.ΚΑ.Τ. μεταφέρουν από γενιά σε γενιά το μυστικό και το μοιράζονται μόνο με τους τρελούς και με τα πλάσματα της λίμνης.
Έχουν καζάνια και αποστάζουν, όμως το τσίπουρο που προσφέρουν στον επισκέπτη-θεό είναι της λίμνης και των σπηλιών, είναι των εγκάτων της γης μυστικό.
Όλα γίνονται την προκαθορισμένη από παμπάλαια παράδοση νύχτα.
Με γαϊδουράκια, που ακολουθούν τον παραλίμνιο δρόμο, κατευθύνονται προς τη σπηλιά του δράκου, μεταφέροντας τα στέμφυλα.
Εκεί, μέσα στις λευκές, αστραφτερές γούρνες της σπηλιάς γίνεται η ζύμωση.
Κι έπειτα οι πιο δυνατοί φορτώνονται τον πολύτιμο πολτό και κατεβαίνουν πολύ βαθιά μέσα στη γη, για την απόσταξη, στης γης την καρδιά, όπου καίει φωτιά άσβηστη.
Κι όταν το προϊόν της πρώτης απόσταξης μαζευτεί με ειδικά ξύλινα κανάτια, που κρέμονται κάτω από τις σχισμάδες του βουνού, ξανακατηφορίζει για τα έγκατα για να γίνει η δεύτερη απόσταξη.
Όμως το προϊόν αυτής δεν θα συλλεχθεί σε κανάτια, μα θα αφεθεί να αρωματιστεί ξεπλένοντας τα βότανα και τα αγριολούλουδα του βουνού και θα χυθεί στη λίμνη.
Προτού γίνει αυτό, τέσσερις από τη μεγάλη ομάδα, που είναι οι μόνοι που γνωρίζουν που βρίσκονται οι τάπες του βυθού, δεινοί μακροβουτυχτές, θα τις ανοίξουν για να αδειάσει η λίμνη. Τότε το μυρωμένο απόσταγμα κυλά και την ξαναγεμίζει.
Γι’ αυτό εκείνη τη νύχτα οι άνθρωποι βλέπουν τρελά, αλλά ευχάριστα όνειρα, και οι τρελοί, που δεν κοιμούνται ποτέ, για μέρες πολλές λεν για ψάρια που μιλάν, για χήνες που τραγουδούν σαν τενόροι, για καλαμιές που χορεύουν μπόσα νόβα και ταγκό.
Προτού αρχίσει η εξάτμιση, οι Χ.ΕΡ.ΚΑ.Τ., αν και εξαντλημένοι απ’ τον ολονύχτιο αγώνα, κι αφού η πρώτη αχτίδα διαπεράσει το απόσταγμα, θα πάρουν το ορισμένο μερίδιο, μήτε σταγόνα παραπάνω, που δικαιούνται να το γευτούν μόνο οι τυχεροί που θα βρίσκονται στη λιμνοπολιτεία τη μέρα του διαγωνισμού.
Προσχηματικά γεμίζονται τα περίτεχνα μπουκαλάκια, μπαίνουν πάνω τους ονόματα, το τσίπουρο είναι ένα, εξαίσιο και μοναδικό, όμως κάθε φορά που πίνεις έχει κι άλλη γεύση, καλύτερη από την προηγούμενη, υπόσχεση για την επόμενη, στους αιώνες των αιώνων.
Έτσι εξηγείται και το γεγονός της μη συμμετοχής ξένων παραγωγών στον διαγωνισμό, αφού οι Χ.ΕΡ.ΚΑ.Τ. είναι ασυναγώνιστοι.
Και μες στη χαρά τους, βλέποντας τους ξένους να γεύονται το νέκταρ τους, οι Χ.ΕΡ.ΚΑ.Τ. δεν μπορούν να κρύψουν μια κάποια θλίψη, θλίψη που τη γεννά το τίμημα που πληρώνουν κάθε χρόνο για να κατέχουν το αρχέγονο μυστικό, ότι δεν μπορούν να γευτούν το αριστούργημά τους.

Το κείμενο αυτό είναι του συγγραφέα κ. Ηλία Λ. Παπαμόσχου που ζει στην Καστοριά.